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Dec 20, 2023

Dieser 15

Werbung Unterstützt von Eat Eine magische Zutat wird Ihre Geschmacksknospen begeistern

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Essen

Eine magische Zutat wird Ihren Gaumen in den Urlaub an die Amalfiküste versetzen.

Von Ligaya Mishan

Mein Vater war ein Engländer, der Liverpool, seine verregnete Heimatstadt, verließ und sich im sonnigen Honolulu niederließ, wo er sich dennoch darüber beklagte, dass seine Füße immer kalt seien. In der Küche bewahrte er eine Erinnerung an sein Geburtsrecht auf: eine dunkle, dünnhalsige Flasche Worcestershire-Sauce. Jahrelang kannte ich es nur als Lea & Perrins, den Namen seines Herstellers. (Das 1837 gegründete Unternehmen ist heute eine Tochtergesellschaft von Kraft Heinz, dem fünftgrößten Lebensmittel- und Getränkeunternehmen der Welt.)

Als Koch der Familie massierte mein Vater Tropfen dieser dünnen braunen Soße in Hamburger und Fleischbällchen ein und verlieh ihnen so einen leicht salzigen Geschmack. Im Jahr 1908 isolierte der japanische Chemiker Kikunae Ikeda die Quelle dieses Geschmacks als L-Glutamat, eine Aminosäure, und nannte den Geschmack Umami. Der Rest der Welt ignorierte diese Entdeckung, bis Wissenschaftler im Jahr 2002 spezielle Glutamatrezeptoren im Mund identifizierten und bestätigten, dass Umami einer der Hauptgeschmacksrichtungen ist.

Mein Vater war ein anspruchsvoller Esser und misstrauisch gegenüber bestimmten Zutaten. (Er verabscheute vor allem Koriander.) Aber ich glaube nicht, dass er jemals das Etikett auf der Lea & Perrins-Flasche untersucht hat, das ihm das Vorhandensein von fermentierten, glutamatreichen Sardellen offenbart hätte, einem Lebensmittel, das in keiner anderen Form erlaubt war die Schwelle unseres Hauses überschreiten. Meiner Mutter, die auf den Philippinen aufgewachsen ist, gefiel das Konzept von winzigen, öligen Fischen, die in Salz eingepackt und langsam zersetzt werden (die hohe Salzkonzentration hemmt das Wachstum schädlicher Bakterien), bis sie ihre flüssige Essenz abgeben, besser. das sowohl beim Kochen als auch als Gewürz verwendet wird und eine aufregende Note verleiht, die der Fäulnis, der feuchten Erde und dem tiefsten Meer nahe kommt.

In Tagalog ist dies Patis, Cousin von Nuoc Mam in Vietnam und Nam Pla in Thailand. Im Westen ist es einfach „Fischsauce“ und wird oft als orientalische Tradition angesehen. Aber die alten Römer hatten ihre eigenen Versionen, garum und liquamen (die möglicherweise Synonyme oder unterschiedliche Typen oder eine Unterklasse des anderen waren; die Gelehrten sind unterschiedlicher Meinung). Liquamen erscheint in fast jedem Rezept von Apicius‘ „De Re Coquinaria“, das dem ersten Jahrhundert n. Chr. zugeschrieben wird und das einzige erhaltene Kochbuch aus dieser Zeit ist. Für Plinius den Älteren war Garum eine Flüssigkeit „von sehr erlesener Natur“, deren Kosten mit denen eines Parfüms konkurrierten. Für den stoischen Philosophen Seneca war es ein gefährlicher Genuss, der das Innere verderben konnte, sowohl körperlich als auch geistig – aber andererseits missbilligte er auch Austern.

Niemand weiß genau, warum Garum in Ungnade gefallen ist. Vielleicht waren es die hohen Salzsteuern zur Finanzierung der römischen Kriege gegen Ende des Reiches oder die zunehmende Dreistigkeit der Piraten, die das Leben der Fischer störten. Vielleicht mochten die Westgoten und Vandalen den Duft einfach nicht, den der Dichter Martial als „faul“ beschrieb. Es öffnet sich eine Lücke in der Geschichte. Irgendwann im Mittelalter (so die Legende) entdeckten Mönche in der Nähe des Dorfes Cetara an der italienischen Amalfiküste, die mit der Konservierung des lokalen Sardellenfangs beauftragt waren, den Genuss der bernsteinfarbenen Flüssigkeit, die der Fisch beim Altern ausstrahlte.

Dies blieb jahrhundertelang so etwas wie ein regionales Geheimnis. Die Dorfbewohner stellten Colatura di alici (wörtlich „Sardellentropfen“) in alten Weinfässern in ihren Kellern her und schenkten ihren Nachbarn zu Weihnachten kleine Flaschen. Erst in den letzten Jahrzehnten hat Colatura ein breiteres Publikum erreicht. Ich habe es letzten Sommer zum ersten Mal in Mailand probiert. Ich war weniger als 24 Stunden in der Stadt und wählte für mein einziges Abendessen Trippa, eine Trattoria, die gleichzeitig unscheinbar und hochgelobt ist. (Als ich dem hochmütigen Manager unseres Hotels erzählte, dass wir dort reserviert hatten, sah er mich anders an, als ob ich in seiner Wertschätzung gestiegen wäre.)

Ich bestellte einen Teller Spaghettini mit Colatura und Bottarga di Muggine (gepökelter Meeräschenrogen) – eine Verbindung zweier traditioneller Gerichte. „Man kann nicht bei der klassischen Tradition stehen bleiben“, sagte mir Diego Rossi, der Chefkoch. „Man muss neue Gerichte erfinden, um eine neue Tradition zu schaffen.“ Der Geschmack war beharrlich, aber dennoch seltsam zart und kraftvoll marin. Der Kellner sagte, das Rezept sei einfach: „Kochen Sie die Nudeln. Nicht zu viel. Würzen Sie sie mit Olivenöl, Bottarga – fein reiben, wie Käse – und Colatura.“

Als ich später Rossi konsultierte, stellte sich heraus, dass es etwas komplizierter war. Sie beginnen mit der Bottarga, reiben sie in eine Schüssel und fügen dann ein wenig gelbe Tomate hinzu, „gerade genug, um die Soße zu verschmutzen“, sagte Rossi, zusammen mit Colatura, Knoblauch, Basilikum, Chili und einem Hauch Zitrone. Die Süße der Tomate steht im Kontrast zur Bitterkeit der Bottarga. Es ist am besten, die Nudeln wie bei Trippa in Einzelportionen zuzubereiten, um die Bitterkeit zu kontrollieren.

Beachten Sie, dass die Soße nicht gekocht ist: Stattdessen lassen Sie die Zutaten langsam zwischen den Strängen heißer Spaghettini schmelzen, „um die Bottarga zu respektieren“, sagte Rossi. Die Hitze verwandelt die hellen Späne in eine üppige Creme. Das Umami ist überall, in der Bottarga, in der Tomate. Und darunter, kaum ankündigend und doch wesentlich, die Colatura, die an ein erinnertes Meer erinnert.

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